Pesto Genovese
Zonneschijn gaat met veel dingen goed samen, maar vooral met basilicum en dus met pesto: de klassieker onder de Italiaanse sauzen. Pesto is een uitvinding van Genuese koks. Die bedachten de saus om zo de geur van ’s werelds beste basilicum – die uit Genua – te ‘vangen’ in een gerecht.
Volgens kenners kan geen enkele pesto dan ook tippen aan een die gemaakt is met basilicum van de Italiaanse Rivièra. Tja, wat nu? Als je verse basilicum van goede kwaliteit gebruikt, kom je een eind in de buurt van de oorspronkelijke pesto Genovese. Wel de boel mengen met een vijzel. Geen vijzel = geen pesto. Volgens Genuese koks is het gebruik van een vijzel essentieel voor de smaak en de structuur van de saus. Taalkundig gezien hebben ze (ook) gelijk. Het woord pesto komt van het werkwoord pestare, dat stampen of wrijven betekent. Opstropen dus die mouwen en aan de slag.
Tip
In de meeste winkels kun je verse basilicum kopen van juni tot oktober. Let bij het kopen op dat je een plantje neemt waarvan de steeltjes rechtop staan en de blaadjes mooi groen en stevig zijn.
De lekkerste pesto maak je met Parmigiano-Reggiano. De Parmezaanse kaas kun je herkennen aan een zegel op de zijkant. Voor de pecorinokaas geldt: in het originele recept wordt pecorino Fiorde Sardo, harde schapenkaas met een zachte smaak. Je kunt ook pecorino Romano gebruiken (zoals in het recept hieronder). Pecorino Romano is scherper van smaak en is makkelijker verkrijgbaar.
Zo en nu aan de slag. Met dit recept zet je zo een heerlijke basilicumpesto op tafel.
Pesto Genovese
Benodigdheden
- weegschaal
- schone theedoek of stuk keukenpapier
- vergiet
- kaasrasp
- keukenmachine
- vijzel
Ingrediënten
- 70 gram verse basilicumblaadjes, =zeker 2 grote basilicumplanten
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 1 grote teen knoflook
- 30 gram Parmezaanse kaas
- 2 eetlepels pecorinokaas, pecorino Romano
- grof zout, naar smaak
- 1-2 eetlepels ongezouten roomboter op kamertemperatuur, eventueel
Hoe maak je het?
- Pluk de basilicumblaadjes en verwijder alle steeltjes.
- Was de basilicumblaadjes in koud water. Dep de blaadjes goed droog met keukenpapier.
- Pel de knoflook.
- Doe de helft van de basilicumblaadjes in de vijzel. Voeg de pijnboompitten, de knoflook en een klein beetje zout toe. Wrijf alles tot een gladde massa.
- Rasp beide kazen en voeg ze toe. Wrijf tot de kazen goed zijn vermengd.
- Voeg langzaam schenkend de olijfolie toe. Roer de olie met een houten lepel door de kruidenpasta.
- Wil je de pesto smeuïger maken, roer dan met de houten lepel de roomboter door de pesto.
Tip
Weinig ervaring met een vijzel? Jamie Oliver legt in dit filmpje uit hoe je het beste een vijzel gebruikt. Weinig tijd?Wil je toch zoveel mogelijk de smaak van een fijngewreven pesto maar niet alles met een vijzel maken, volg dan de kooktip van Johannes van Dam op. Maak de pesto tot stap 5 in een keukenmachine. Doe alles over in een vijzel en maak de pesto verder af (stap 5 tot en met 7) in de vijzel. Weinig tijd en/of geen vijzel?
Doe de basilicumblaadjes met de knoflook, de pijnboompitten, het zout en de olijfolie in de keukenmachine. Hak alles tot een romige massa. Schep de kruidenpasta in een kom en stapel met een houten lepel de kazen erdoor. Voeg eventueel roomboter toe. Wil je pesto invriezen?
Dat kan. Pesto kun je prima in grote hoeveelheden maken en vervolgens in de diepvries bewaren. Het beste kun je de saus maken zonder kaas. Die voeg je pas toe nadat je de pesto hebt ontdooid. Dan kun je eventueel ook nog roomboter toevoegen.
DeDikkevanDam
Johannes van Dam: DeDikkevanDam. Nijgh & van Ditmar, 896 blz., ISBN 9789038899824
De klassieke Italiaanse keuken
Marcella Hazan: De klassieke Italiaanse keuken. Kosmos Uitgevers, 528 blz., ISBN 9789021556352
Reageer ook!