Suikersoorten

Geschatte leestijd: 9 minuten

Suiker is een belangrijk conserveringsmiddel. Door suiker toe te voegen aan etenswaren, verleng je de houdbaarheid van die etenswaren. Suiker zorgt ervoor dat bacteriën en enzymen niet de kans krijgen om etenswaren te bederven. Bij zoete conserveren, zoals jam en gelei, heeft suiker ook een andere functie: het heeft een bindende werking. Gecombineerd met pectine en een zuur (bijvoorbeeld citroensap) zorgt suiker ervoor dat jam dik wordt. Tot slot zorgt suiker voor zoetheid. Vooral bij zure vruchten heb je een zoete tegenhanger nodig om een lekkere jam of gelei te krijgen.

Je kunt verschillende soorten suiker kopen. Niet alle suiker is even geschikt om conserven van te maken. Welke suiker kun je het beste gebruiken als je bijvoorbeeld jam of gelei wilt maken?

Overzicht van verschillende suikersoorten en hun eigenschappen

Suikerbiet & suikerriet

De meeste suiker die wij eten is afkomstig van suikerbiet en suikerriet. Voordat suikerbiet en suikerriet zijn omgevormd tot de suiker die wij in de winkel kopen, vinden er verschillende processen plaats. Wassen, malen, verhitten, klaren, verdampen, kristalliseren, centrifugeren… Het achterelkaar uitvoeren van deze processen heet raffineren. Het eindresultaat is suiker in zuivere kristalvormen.

Suiker gemaakt van suikerbiet is na het raffineren wit. Suiker gemaakt van suikerriet is daarentegen lichtbruin. Dit komt omdat rietsuiker korter wordt gecentrifugeerd dan kristalsuiker. Een klein beetje donkerbruine siroop blijft daardoor achter. Die siroop geeft de kleur aan de suiker. Op die manier kunnen we het verschil zien tussen biet- en rietsuiker.

Witte suikersoorten

Witte suiker kun je in een aantal vormen kopen. Het verschil zit ‘m vooral in de grootte van de kristallen.

Geleisuiker

Geleisuiker wordt ook wel inmaak- of confituursuiker genoemd. Geleisuiker is suiker waaraan pectine en citroenzuur zijn toegevoegd. Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van planten. Pectine wordt in poedervorm aan geleisuiker toegevoegd. Citroenzuur is een vervanger voor citroensap en wordt in fijne, witte kristallen aan geleisuiker toegevoegd.

Geleisuiker zorgt ervoor dat je confituur, jam of gelei sneller dik wordt. De kooktijd is daardoor korter. De bindkracht van geleisuiker kan per merk, per fabrikant verschillen. Kijk daarom altijd op de verpakking om te weten welke verhouding fruit : suiker je moet hanteren bij het maken van jam of gelei. Geleisuiker kun je vrijwel in alle supermarkten kopen. In Nederland vind je met name geleisuiker van het merk Van Gilse in de schappen, in Vlaanderen veelal van het merk Tienen.

Geleisuiker speciaal

Als je jam of gelei wilt maken met minder suiker, dan kun je geleisuiker speciaal gebruiken. Geleisuiker speciaal bevat meer pectine en citroenzuur dan gewone geleisuiker. Per kilo fruit heb je daardoor minder suiker nodig.

Geleisuiker speciaal is ook geschikt voor het maken van zoete conserven van pectinearme vruchten. Aardbeien en peren bevatten bijvoorbeeld weinig pectine. De extra pectine en citroenzuur in geleisuiker speciaal zorgen ervoor dat je jam of gelei toch dik wordt. Vanwege het lage(re) suikergehalte zijn halfzoete conserven vaak minder lang houdbaar: +/- zes maanden.

Kristalsuiker

Gewone kristalsuiker of tafelsuiker kun je voor allerlei gerechten gebruiken. Bij het inmaken van groente en fruit komt het ook goed van pas. De middelgrote witte suikerkristallen lossen goed op. Als je voldoende suiker toevoegt en wat zuur (bijvoorbeeld citroensap), zullen je zoete conserven geleren, dik worden.

Soms is het nodig om extra pectine toe te voegen. Bijvoorbeeld als je jam maakt van pectinearme vruchten zoals peren. Je kunt extra pectine toevoegen door ook pectinerijke vruchten te gebruiken, bijvoorbeeld appels of appelsap. Of door een beetje pectinepoeder erbij te doen. Pectinepoeder kun je onder andere kopen in de biologische winkel of natuurwinkel.

Suikerklontjes

Suikerklontjes worden gemaakt van kristalsuiker. Door kristalsuiker vochtig te maken, in blokjes te persen en daarna te drogen, ontstaan suikerklontjes. Zoete conserven maken met suikerklontjes is mogelijk. Ik heb hier zelf geen ervaring mee (Jij wel? Tips zijn altijd welkom, laat een reactie achter), maar suikerklontjes schijnen hetzelfde resultaat te geven als geleisuiker.

Bruine suikersoorten

Van zowel suikerbiet als van rietsuiker kun je bruine suiker maken. Hetzelfde geldt voor het sap van palmen. Behalve hun donkere kleur hebben bruine suikersoorten ook iets anders gemeen: hun uitgesproken smaak. Bruine suikersoorten doen het daarom goed in chutneys, in combinatie met specerijen en/of vruchten met een uitgesproken smaak.

Bruine basterdsuiker

Basterdsuiker is zacht en kleverig en heeft een rulle, kruimelige structuur. Je kunt verschillende soorten basterdsuiker kopen: witte, gele (lichtbruine) en bruine basterdsuiker. Van oorsprong is basterdsuiker een restproduct dat overbleef na productie van witte suiker. Daar komt ook de naam vandaan: een bastaard van witte suiker. Inmiddels wordt basterdsuiker speciaal geproduceerd en heeft het op Europees niveau een beschermde status als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Basterdsuiker is een Nederlands product en wordt gemaakt van geraffineerde witte (kristal)suiker waaraan een oplossing van invertsuiker is toegevoegd, eventueel in combinatie met suikerstroop en/of karamel. Invertsuiker is een mengsel van fructose (vruchtensuiker) en glucose (druivensuiker). Bruine basterdsuiker bevat alle drie: invertsuiker, suikerstroop en karamel. Het heeft een  karamelachtige smaak en kleurt je conserven donker.

Suiker bruin kleuren kan ook door het toevoegen van suikerrietmelasse: een donkerbruine stroop die overblijft na het raffineren van suikerriet. Of door het toevoegen van een karameloplossing (verhitte suiker). In België maken ze op deze manier bruine suiker en noemen ze het cassonade.

Palmsuiker

Bepaalde soorten tropische palmbomen zijn rijk aan sap. Zoals bijvoorbeeld de Aziatische lontarpalm. Het verzamelen van het sap gebeurt door het snijden in de bloeistengel of via snedes in de stam. Het sap dat vrijkomt wordt opgevangen en ingekookt tot een stroop die palmhoning heet. Of tot een gekristalliseerde massa, die in India bekendstaat als gur of jaggery. De structuur van palmsuiker is vergelijkbaar met die van basterdsuiker. De smaak van palmsuiker kan variëren van vrij neutraal tot karamelachtig, afhankelijk van de kleur.

Als je nog niet erg bekend met palmsuiker, kun je palmsuiker het beste van tevoren even proeven. Of eerst een kleine hoeveelheid jam of chutney ermee maken (testpotje). Vanwege de donkere kleur van palmsuiker zullen je conserven (iets) kleuren.

GOED OM TE WETEN!

Kokosbloesemsuiker, ook wel kokospalmsuiker genoemd, is niet hetzelfde als palmsuiker: het is een specifieke soort palmsuiker. Het wordt gewonnen uit het sap van de bloeiende delen van kokospalmen. Kokosbloesemsuiker heeft een kenmerkende smaak en is meestal wat duurder dan palmsuiker. Het verzamelen van het sap van de bloemen en het verwerken ervan, is nogal arbeidsintensief.

Zowel palmsuiker als kokosbloesemsuiker kun je kopen in de biologische winkel, natuurwinkel of de toko. Sommige supermarkten verkopen tegenwoordig ook palmsuiker.

Oersuiker

Oersuiker – of oerzoet – is donkerbruin van kleur en bestaat uit kleine, fijne korrels. Oersuiker is een ongeraffineerde, ruwe suiker. Het wordt gemaakt van het sap van suikerriet. Na het filteren en het indampen van het sap, wordt het vermalen tot kleine korrels. Omdat oersuiker ongeraffineerd is, bevat het nog alle voedingsstoffen en mineralen die van oorsprong in suikerriet zitten.

Oersuiker kun je gebruiken voor het maken van conserven. Vanwege de donkere kleur van oersuiker zullen je conserven wel kleuren. Daarnaast heeft oersuiker een kenmerkende smaak. In combinatie met sommige vruchten zal oersuiker overheersend zijn. Je kunt daarom het beste oersuiker van tevoren even proeven. Of eerst een kleine hoeveelheid jam of chutney ermee maken (testpotje).

Rietsuiker

Suiker gemaakt van suikerriet is donkerder van kleur dan suiker gemaakt van suikerbieten. Dit komt omdat rietsuiker korter wordt gecentrifugeerd dan kristalsuiker. Een klein beetje donkerbruine siroop blijft daardoor achter. Die siroop geeft de lichtbruine kleur aan de suiker.

Rietsuiker kun je bij het maken van conserven op dezelfde manier gebruiken als kristalsuiker. Wel moet je er rekening mee houden dat je conserven (iets) zullen kleuren vanwege de donkere kleur van rietsuiker.

GOED OM TE WETEN!

Je kunt ook niet-geraffineerde rietsuiker kopen. Op de verpakking staan dan termen als niet-geraffineerd, ongeraffineerd of ruwe rietsuiker. Niet-geraffineerd betekent dat de rietsuiker – behalve suiker – nog een deel van de oorspronkelijke voedingsstoffen en mineralen bevat.

Meer weten over rietsuiker?

De Keuringsdienst van Waarde maakte een leuke aflevering over rietsuiker.

Bruine suikerklontjes

Net zoals van kristalsuiker, wordt ook van (ruwe) rietsuiker klontjes gemaakt. Suikerklontjes kun je zonder problemen gebruiken voor het maken van conserven, zo schijnt. Ik heb hier zelf geen ervaring mee. Jij wel? Tips zijn altijd welkom, laat een reactie achter.

Meer lezen?

Voor het schrijven van dit artikel heb ik mijn eigen ervaringen met het inmaken van groente en fruit gebruikt. Daarnaast heb ik onder andere de onderstaande (online) bronnen geraadpleegd. Goed leesvoer voor als je meer wilt weten over suiker en over voedsel bewaren, inmaken en wecken.

BOEKEN

• Larousse Confituren
  Colette Hanicotte, Mc Lean, Christine Ferber e.a.: Larousse Confituren. Good Cook Publishing, 350 blz., ISBN13 9789073191556
• Minibijbel Inmaken
  Catherine Atkinson, Maggie Mayhew: Minibijbel Inmaken. Veltman Uitgevers, 265 blz., ISBN 9789048308279
• Over eten & koken
  Harold Mcgee: Over eten & koken. Nieuw Amsterdam, 960 blz. ISBN13 9789046800676 (met name het hoofdstuk over suiker)
• The Oxford Companion to Food
  Alan Davidson, T. Jaine : The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 907 blz., ISBN13 9780192806819

ONLINE

• Aziatische-ingrediënten.nl: Palmsuiker
• Brusselnieuws.be: Culinair ontdekt: bruine suiker
• Food-info: Suiker en zoetstoffen
• Kennislink: Suikersoorten, van lollies tot frisdranken en bonbons
• Lekker van bij ons: Suiker
• OneWorld: 10 vragen over duurzame rietsuiker
• Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO): Aanvraag tot registratie van een GTS, basterdsuiker
• Voedingscentrum: Suiker
• Voeding & Visie: De functionele eigenschappen van suiker

Of bekijk eens de aflevering die de Keuringsdienst van Waarde maakte over suiker en over rietsuiker.

EN…

Aanvullende informatie ontving ik van:
Tiny van Boekel, professor in Food Science onderwijsinstituut Wageningen Universiteit
Nanine Gieles, manager voeding en gezondheid, kenniscentrum suiker & voeding

Zelf jam, gelei of compote maken?

Koop mijn kookboek!

Zo, en dan is het nu tijd voor iets…zoet ☺!

En nu hop aan de slag! :-)

Hier vind je een overzicht van artikelen over jam maken met veel handige tips en natuurlijk jam(mie) recepten. Je kunt meteen aan de slag.

1. Zelf jam maken
   Wat is jam? Waarom maak je jam? Hoe wordt jam stevig?
2. De basis: dit zijn de belangrijkste stappen bij jam koken
   In deze stap-voor-stap-uitleg leer je wanneer je suiker, pectine en zuur moet toevoegen. De belangrijkste principes van het jam maken: de basis.
3. Pectine
   Wat is pectine? Waarom heb je pectine nodig als je jam maakt?
4. Pectine kopen
   Waar kun je geleisuiker en geleipoeder kopen? Waar vind je pectine (pectinepoeder)?
5. Suikersoorten
   Welke suiker kun je het beste gebruiken als je conserven wilt maken? Je leest het in dit handige overzicht.
6. Stollingsproef
   Hoe controleer je de dikte van jam?
7. De juiste potten en flessen kiezen en kopen
   Welke potten en flessen gebruik je waarvoor? Waar koop je de juiste flessen en jampotten en weckpotten? Je leest het allemaal in dit artikel vol handige tips.
8. Handige keukenspullen
   Dit overzicht vertelt je welke keukenspullen je nodig hebt om eenvoudig zelf jam te maken.
9. Jampotten en weckpotten schoonmaken
   Leer hoe je potten goed steriliseert.
10. Jampotten vullen en afsluiten
    Leer hoe je potten goed en hygiënisch afsluit.
11. Help, mijn jam is mislukt!
    Kun je dunne jam redden? Soms wel! Check deze al deze handige tips waarmee je je jam, confituur of gelei kunt redden als die te dun, te dik of om een andere reden niet goed is.
12. Home made zoete en hartige conserven
    Een overzicht van conserven die je zelf thuis kunt maken.
13. Jamrecepten die jammie zijn
    Kookinspiratie nodig? Hier vind je al mijn recepten waarmee je thuis jam, gelei, confituur en andere conserven kunt maken. Bon appétit!
    
    Goed om te weten: voor al mijn jam-, confituur- en geleirecepten houd ik het gemiddelde, normale suikerpercentage aan (60 tot 65 procent), of soms iets meer. Bij dat percentage kun je zoete conserven tot de volgende oogst bewaren en kun je jampotten met schroefdeksel (twist-off) gebruiken. Deze potten kun je makkelijk schoonmaken en eenvoudig vullen.